RISO FREDDO CON GAMBERI E ZUCCHINE

Ingredienti 4 persone  

8 pomodori tondi rossi; 300 g di riso per insalate; 250 g di gamberetti; 2 zucchine medie; buccia di limone grattugiata; qb di rucola; olio evo;sale e pepe.

Lavate le zucchine e ricavate da queste tanti cubetti, metteteli in una terrina e conditeli con olio, sale, pepe e la buccia del limone grattugiata, mescolate e lasciate riposare.Lavate e asciugate i pomodori , togliete la calotta e svuotate interno inserite la polpa in una ciotola, e tagliatela in piccoli pezzetti. Cuocete il riso in abbondante acqua salata, fino a cottura, scolatelo un po al dente e passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, poi inseritelo in una seconda ciotola a raffreddare. Ora lessate leggermente i gamberetti bastano pochi minuti, scolateli e aggiungeteli al riso intiepidito.Adesso condiamo il riso; aggiungete al riso freddo e gamberetti, i pezzetti di pomodoro e le zucchine condite, lavate la rughetta spezzettatela con le mani e inseritela all'interno. Irrorate il tutto con olio, pepe è se occorre aggiustate di sale, mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.Salate leggermente l'interno di ogni pomodoro svuotato e riempiteli con il riso condito, ponete in frigorifero prima di servire.